Нан болса ән болады (ас атасын айтам)
Даладағы бидайды комбайнмен жинайды. Бала кезімізде әліппеден оқитын осы тіркес пен дастарханымызға келетін ыстық нанның арасындағы өндірістік кезеңдер туралы не білеміз?
ҮИИД мемлекеттік бағдарлама бойынша өткізілген блог-турдың бір күні Көкшетаудағы элеватор-диірмен кешені — «Агример-Астық» ЖШС арналған болатын.
Элеваторды алғаш рет көруім. Мынадай болады екен.
Астық сақталатын қамба мынадай 72 цилиндрден тұрады, арасындағы «жұлдызшаларын» қоспағанда, әрқайсысына 600 тонна астық сияды.
Мына үйіліп жатқан бидай — сыймай, силостан тасып төгілген. Ол бастапқы өңдеуден өтіп, құрғатылған, сондықтан шіріп кету қаупі жоқ, әрі үсіп кеткенге дейін де жаратылып үлгереді деп түсіндірді бізге мамандар, «обал емес пе?» деп сұрағанымзда. "Құстарға жем болды ғой" дегенімізде, «олар қанша жейді дейсің» деп жауап берді.
«Силос» деп аталатын осы цилиндрлерге астық құйылуын басқаратын мына пульт элеватор іске қосылғалы бері істеп тұр екен.
Біз барған кезде қамба басында тіршілік қайнап жатты. Сапырылысқан көлік. Бәрінің маңдайында мынадай белгісі бар.
Бірі астық өткізуге келгендер.
Енді бірі осы жерден астық тиеп алып, әкетіп жатқандар. Ол дихандардың өңдеуге өткізген өз бидайы, не элеватордың экспортқа шығаратын, не басқа диірмендерге жіберетін бидайы болуы мүмкін.
Элеваторға келген астықтан алдымен үлгі алынып, ол зертханалық тексеруден өтеді.
Зертхананың ішінде мынадай көрнекіліктер ілініп тұр екен. Астықты сақтау кезінде оған зиян келтіруі мүмкін кейбір жәндіктер және кейбір карантин түрлері.
Бірақ, бұл тек аттестация талабы бойынша ғана ілініп тұрған плакат деп түсіндірді бізге лаборатория қызметкерлері. Өйткені, мұндағы жәндіктер түгел дерлік оңтүстік өңірлерде мекендейді екен. Ал Көкшетаудың 20 градус аязында бұлар астықты бүлдіргенді қойып, өз бастарын сауғалап қашып кетеді, келе қалған күннің өзінде.
Лабораторияға тексеруге алынған нұсқа алдымен мынадай аппаратқа салынады.
Осы жерде оның басты сипаттары: құрамындағы ақуыз, глютен мөлшері және ылғалдылығы анықталады.
2009 жылғы 1 шілдеде күшіне енген стандартқа сәйкес, І сұрыпты бидай құрамындағы ақуыз мөлшері 13,5-15%, ал глютен (клейковина) мөлшері 28-32% құрауы тиіс екен. Лаборатория қызметкерлері мына көрсеткіштер стандарт бойынша өте жақсы саналады деп түсіндірді.
Сонымен қатар, алғашқы кезекте бидайдың түсі мен исі тексеріледі. Оны кәдімгідей, көріп, иіскеу арқылы ғана тексереді, басқаша қалай болады?
Содан кейін бидайдың «стекловидность», «число падения» және альфа-амилаза саны деген көрсеткіштері тексеріледі.
«Число падения» мен альфа-амилаза саны бір біріне тәуелді.
Мысалы: ЧП = 62. Альфа-амилаза белсенділігі жоғары деген сөз. Жұмсағы жабысқақ, қарайып кеткен, ортасы кеуек нан шығады.
ЧП = 250. Альфа-амилаза белсенділігі қалыпты. Жақсы сапалы нан жасалады.
ЧП = 400. Альфа-амилаза белсенділігі төмен. Тез бұзылатын, төмен сапалы нан алынады.
Осылайша лабораториялық сараптамадан өтіп, жарамды деп табылған астық элеваторға құйылады. Одан өз кезегімен құрғатылып, тазартылып, диірменге кеткенге дейін сақталады.
ЗЫ. Қай жерде жүрсем де, менің көзім бәрінен бұрын түсетіні жазулар ғой. Бұл жақтың қазақшасы біраз ақсап тұр екен.
ҮИИД мемлекеттік бағдарлама бойынша өткізілген блог-турдың бір күні Көкшетаудағы элеватор-диірмен кешені — «Агример-Астық» ЖШС арналған болатын.
Элеваторды алғаш рет көруім. Мынадай болады екен.
Астық сақталатын қамба мынадай 72 цилиндрден тұрады, арасындағы «жұлдызшаларын» қоспағанда, әрқайсысына 600 тонна астық сияды.
Мына үйіліп жатқан бидай — сыймай, силостан тасып төгілген. Ол бастапқы өңдеуден өтіп, құрғатылған, сондықтан шіріп кету қаупі жоқ, әрі үсіп кеткенге дейін де жаратылып үлгереді деп түсіндірді бізге мамандар, «обал емес пе?» деп сұрағанымзда. "Құстарға жем болды ғой" дегенімізде, «олар қанша жейді дейсің» деп жауап берді.
«Силос» деп аталатын осы цилиндрлерге астық құйылуын басқаратын мына пульт элеватор іске қосылғалы бері істеп тұр екен.
Біз барған кезде қамба басында тіршілік қайнап жатты. Сапырылысқан көлік. Бәрінің маңдайында мынадай белгісі бар.
Бірі астық өткізуге келгендер.
Енді бірі осы жерден астық тиеп алып, әкетіп жатқандар. Ол дихандардың өңдеуге өткізген өз бидайы, не элеватордың экспортқа шығаратын, не басқа диірмендерге жіберетін бидайы болуы мүмкін.
Элеваторға келген астықтан алдымен үлгі алынып, ол зертханалық тексеруден өтеді.
Зертхананың ішінде мынадай көрнекіліктер ілініп тұр екен. Астықты сақтау кезінде оған зиян келтіруі мүмкін кейбір жәндіктер және кейбір карантин түрлері.
Бірақ, бұл тек аттестация талабы бойынша ғана ілініп тұрған плакат деп түсіндірді бізге лаборатория қызметкерлері. Өйткені, мұндағы жәндіктер түгел дерлік оңтүстік өңірлерде мекендейді екен. Ал Көкшетаудың 20 градус аязында бұлар астықты бүлдіргенді қойып, өз бастарын сауғалап қашып кетеді, келе қалған күннің өзінде.
Лабораторияға тексеруге алынған нұсқа алдымен мынадай аппаратқа салынады.
Осы жерде оның басты сипаттары: құрамындағы ақуыз, глютен мөлшері және ылғалдылығы анықталады.
2009 жылғы 1 шілдеде күшіне енген стандартқа сәйкес, І сұрыпты бидай құрамындағы ақуыз мөлшері 13,5-15%, ал глютен (клейковина) мөлшері 28-32% құрауы тиіс екен. Лаборатория қызметкерлері мына көрсеткіштер стандарт бойынша өте жақсы саналады деп түсіндірді.
Сонымен қатар, алғашқы кезекте бидайдың түсі мен исі тексеріледі. Оны кәдімгідей, көріп, иіскеу арқылы ғана тексереді, басқаша қалай болады?
Содан кейін бидайдың «стекловидность», «число падения» және альфа-амилаза саны деген көрсеткіштері тексеріледі.
«Число падения» мен альфа-амилаза саны бір біріне тәуелді.
Мысалы: ЧП = 62. Альфа-амилаза белсенділігі жоғары деген сөз. Жұмсағы жабысқақ, қарайып кеткен, ортасы кеуек нан шығады.
ЧП = 250. Альфа-амилаза белсенділігі қалыпты. Жақсы сапалы нан жасалады.
ЧП = 400. Альфа-амилаза белсенділігі төмен. Тез бұзылатын, төмен сапалы нан алынады.
Осылайша лабораториялық сараптамадан өтіп, жарамды деп табылған астық элеваторға құйылады. Одан өз кезегімен құрғатылып, тазартылып, диірменге кеткенге дейін сақталады.
ЗЫ. Қай жерде жүрсем де, менің көзім бәрінен бұрын түсетіні жазулар ғой. Бұл жақтың қазақшасы біраз ақсап тұр екен.
иә, органолептикалық.