Жақсы шай сұлу әйел секілді. Әдемі әйелдерді әдетте сырт келбетінен емес, мінезінен бағалайды. Шайды да сол секілді түріне емес, дәміне қарап бағалаған дұрыс © Шай дегустаторы Нирмал Сетхия

Шай ішу мәдениетінің тарихының тереңдігі соншалықты өз алдына зерттеуге болатын іргелі ғылымның бірі ме деп қаламын. 5 мың жылдық тарихы бар шай ішу, демдеу, дайындау дәстүрі жарнама пайда болған жиырмасыншы ғасырдан бастап құлдырай бастаған. Себебі сапалысы бар, сапасызы бар өнімдерді барынша жарнамалағаннан соң адамдар әбден шатасып кетті дейді білетіндер.

Сонымен Астана қаласында қарашаның 28-і күні халықаралық шай фестивалі өтті. Онда Түркия, Қытай, Корей, Үнді мәдени елшіліктерінің өкілдері әр елдің ұлттық шай сусындарын ортаға ұсынды. Үстелдерді асықпай жағалап жүріп шайдың дәмін татып, шай құюшы қыздарды сөзге тарттық.

Үнді шайы. Үндістанның өзінде өндірілетін «Ассам» шайының атауы – Ассам провинциясының құрметіне берілген. Теңіз деңгейімен шамалас немесе оған таяу биікте өсірілетін бұл шай– өзінің текстурасы, уытты хош иісімен және қанық ашық түсімен ерекшеленеді. Күнде ішіп жүрген сол «Индира», Сол « Ассам» болғандықтан түйіршікті қара шайлардың маңына да жуымадым шынымды айтсам.

Түрік шайы. Бұл кәдімгі күнделікті өзіміз ішіп жүрген шайдан айырмасын байқай қоймадым. Түрік шайы арнайы екі бөліктен құралған шәйнекте демделеді. Ол біздің күнделікті өмір салтымызға дендеп еніп еткен тәсіл. Яғни шәйнекке бірінші су құйып, үстіңгі сүзгішіне шайды салып, ыстық су құйылған шәйнекті отқа бықтырады. Шыны стақанға құйылған қою шайдың дәмін кіргізетін екі түйір қант болмаса қып-қызыл шайды өзім іші алмас едім.

Қытай шайы. Шайдың атасы саналатын Қытай елінің фестивалге ұсынылған дастарханында қара, ақ, көк, сары, қызыл шай түрлері самсап тұрды. Қытай мәдениеті орталығында істейтін қыздың айтуынша ең дәмді шай жасмин екен. Оның айтуынша қытайлық шай ішу мәдениетінде шайға сүт, қант және әлде бір дәмдеуіштер қосу деген мүлдем болмайды. Біздегідей тәттілеп отырып шай ішу, болмаса сүт қатқан қызыл-күрең шайды маңдайы жіпсіп, жайланып отырып сіміре беру деген мүлдем жоқ. Яғни ыстық суға демделген шайдың өзі ғана адамға рахат пен жайлылық сыйлауы керек деп біледі.

Үстелдерді жағалап келе жатқан маған корей шайларының да өзгелерден ерекше артық ештеңесі жоқ сезілді. Тіпті мынау кішкентай тостақтардың түбіндегі бір қасық сиропта не қасиет болсын деп тұрсам да, біреуін алып үстіне ыстық су құйдыртып алдым.

Үстелге қарай ұмтылған халық арасынан суырылып шеткерірек барып шайымды ұрттадым. Бес жемістің дәмі бар бұл ерекше сусынның дәміне сүйсінгенім соншалықты шай мәдениетінен мақұрм қалудың не екенін сол сәтте ұққандай болдым. Қышқылтым дәмі бар «омичжачха» шайы көбіне қыс мезгілінде ішкен пайдалы екен. Құрамындағы с дәрумені иммунитетті арттыруға пайдасы ұшан теңіз дейді.

Корей мәдени орталығының менеджері Ғазиза Тұрсынбаеваның айтуынша корей халқында шайдың 100-ден астам түрі бар. Бүгінгі шараға цитрустан, жеміс-жидектен, тарыдан жасалған бірнеше шай түрін ұсынып отырғандықтарын айтады. Корей ұлттық шайлары көбіне адам денсаулығын жақсартып, иммунитетін арттыруға көмектеседі дейді Ғазиза Тұрсынбаева (Ғазиза Тұрсынбаева, сол жақта бірінші тұр). Сөйтіп өзге елдің шай мәдениетін кейін асықпай біле жатармын деп, Ғазизадан дастарханға қойылған шай түрлерінің дайындалу тәсілі мен қасиеті жайлы сұрап алдым. Негізі пәлендей қиын ештеңесі жоқ, біздің жеміс тосаптарынан бір қасықты алып, үстіне ыстық су құйсаң корейдің ұлттық шайы болып шыға келеді)) Сонда да қаперлеріңізде жүрсін. Жол түсіп Кореяға барып жатсаңыздар, даяшыға «даяшы, маған омичжачха шайын әкеліңіз» деп отырсаңыз несі жаман))

«Омичжачха» шайы. Біздіңше бес түрлі дәмге ие деген мағынаны береді. Кадсур гүлінің жемісінен жасалатын болғандықтан шай түсі де қызғылтым болуы заңдылық. Бұл шай бауырды тазалайды, қысымды түсіреді. Қант және бал қосып ішуге әбден болады.

«Ючжачха» шайы. Бұл шайдың көп ішілетін кезі қыс уағы. Корейлер мны кәмідгі лимоннан әзірлейді. Жемісті қабығымен ұсақтап, қант салып 3-4 күн қойып қояды. Мұндай шай әсіресе тамақ ауырғанда, бас ауырғанда дәрі-дәрмек есібінде де жүре береді.

Гүлді шайы. Камелия, магнолия, хризантема гүлдерінен құралған шай дәмі мен иісі арқылы ерекшеленеді. Сондай-ақ жүйке жүйесін тыныштандырумен қатар, физикалық белсенділікті арттырады.

«Мэсильчха» шайы. Шаршағанды басып, тәбет арттырады. Асқазанды реттеп, ағзадағы токсинді шығаратын қасиеті бар. Бұл шай қара өріктен ддайындалатын бұл шайды дайындау тәсілі оп-оңай екен. Кәдімгі қара өрікті артық-ауысынан тазартқан соң, қант қосып қоймалжың күйінде сақтайды. Тәбетің тартқан кезде қажетіңше алып, үстіне ыстық су құйып іше бересің.

Тары шайы. Ал мынау өзімізге етене таныс тары шайы. Арнайы пакетке үгітлген тарыны түйіп қойған. Қан құрамын жақсартып, зат айналымын ретке келтіреді екен. Біздің жақта тары қат болғандықтан тарыны шайға қосып ішу дегенді үлкендерден ғана естіген едік. Ақыры Ақтөбелік қыздың арқасында тары қосылған шайды студент кезімде бір ішкенім бар. Корей тары шайы да тәуір болып шықты.

Топ ортасында қолында шайын ұрттап қойып жүрген тарихшы Тұрсынхан Зәкенұлы ағаны көріп қалдым. Фестивалге қонаққа келген тарих ғылымдарының профессоры Тұрсынхан аға бүгінгідей шай фестивалінің маңызы өте зор екендігін айтады.

-Бүгінгідей фестивалдер туысқан халық Шығыс елдерінің мерейін өсіріп, жақындықтарын арттыра түседі. Қарап отырсақ мұндай шараның өзі Шығыс халықтарының жайдары жүзі мен қонақжайлығын, жомарттығын көрсететіндей. Мұндай салт Батыс елдерінде жоқ. Өзіме ұнағаны үнді түйіршіктелген шайы мен қытайдың көк шайы. Себебі бұл шайлар қазақ халқының ежелгі серіктері,-дейді тарихшы.

Сөз соңында естеріңізге сал кетсек. Биылғы қыркүйектің 20-сы күні 56 түрлі Алтай шайының көптүрлілігі жағынан Гиннестің рекордтарына тағы ілінгені туралы Азаттық радиосы хабарлаған болатын. Осы істің басы-қасында жүрген Серік Әбдіғали шайдың бұл түрін ірі үш топқа бөледі.
Біріншісі – дәстүрлі шай. Оған әдетте ішіп жүретін сүт қатылған шайдың түрлері жатады. Олар – қызыл шай, кемпір шай, бала шай деген секілді болып кете береді. Ал екіншісі – мәнерленген шай. Яғни тары салынған, ірімшік салынған, май қатқан, сүйек қосылып қайнатылған шайдың түрлері. Үшіншісі – дәрілік шай түрлері. Оған әртүрлі дәрілік өсімдіктер қосылып қайнатылған шайдың түрлерін жатады. Сондықтан қазақтарда шай мәдениеті кенже қалған деп айтуға негіз жоқ деп өз-өзімізді жұбатуға болады.

«Шай ішсем көңілім жай» дейтін қазақпыз ғой. Үйде қыздармен қып-қызыл қылып шығарып алып, сүт қатып жіберіп сораптаймыз ғой, шіркін. Шәйнек қайта-қайта қайнатылады, шай үсті-үстіне үстемеленеді. Әңгіме легі таусылмайды. Осылай отырып литр-литр шай ішеміз. Пайдалы ма, зиян ба — ұрмайды. Ағзадағы тұзымыз шайылып кетіп жатқанында шаруамыз жоқ. «Шай ішпесем басым ауырады» деп қоясың ғой тағы. Білетініміз қара шай, ары кетсе көк шай. Басқа түрлерінен аздап хабарымыз бар — ара-тұра «ғыламұр» жерлерден ішеміз. Бірақ сорты мен түріне аса мән бермейді екенбіз. «Сусын» тақырыбының арқасында өзіміз жақсы көретін шай әлеміне саяхаттап қайттық.

Бұл жұпар иісі аңқыған саяхатта құрбым екеумізге «Чайкофский» брендінің Астанадағы территориялық директоры Константин гид болды. Аталмыш компанияда қызмет етіп келе жатқанына 5 жыл болған, шайдың гурманы десе болады.

«Шайдың отаны – Қытай. Шай жасалатын бірден-бір өсімдік «камелияны» қытайлықтар 5-6 мың жыл бұрын байқаған. «Шай» сөзінің өзі қытайша «ча» иероглифінен шыққан».

Константин бізге қытай шайының категориялары туралы айтып берді. Негізі шай ферменттелуіне байланысты көк, қызыл болып бөлінеді екен. Ферменттелу – қысқаша айтқанда ауа мен ылғалдың әсерінен шайдың қышқылдануы немесе «ашуы».

Көк шай түрлері

Көк шай
Көк шай ферменттелмейді, немесе әлсіз ферменттеледі. Қытайларда көк шайдың мыңнан аса сорты бар. Оны әртүрлі жолмен термоөңдеуден өткізеді. Табаға жай қыздырылуы немесе қуырылуы да мүмкін. Өңделуіне байланысты түрлі дәмге ие болады. Құрғақ кездегі түсі жасыл, шығымы ашық жасыл. Иісінде шөптердің иісі басымдау, дәмі сәл тәттілеу. Нағыз сапалы көк шай ащы болмау керек.

Шығару әдісі:
Сүзгіге 2 шай қасық шай салып, ыдысқа батырыңыз. Үстіне 80 градустық қайнаған су құйыңыз. Шайды ыдыста 2-3 минуттан артық ұстамаңыз, шайдың дәмі ащыланып кетеді.


Сары шай
Сары шай әлсіз термоөңдеуден өтеді. Қышқылдану деңгейі 3-12 пайыз. Бұрын сары шайдың кейбір сорттары тек император ауласы үшін өндіріліп, Қытайдан басқа мемлекеттерге шығаруға тыйым салынған екен. Құрғақ күйдегі түсі ашық сары. Шығымы ашық сары түс. Бір ішкенде 3-5 рет шығарып ішуге болады.

Шығару әдісі:
200 мл ыдысқа 95 градус қайнаған су құйыңыз. Үстіне екі шай қасық шай салып, жапырақтары су бетіне қалқып шыққанша күтіңіз.

Ақ шай
Ақ шайдың қышқылдану дәрежесі 12 пайызға дейін барады. Оны дайындау үшін әлі ашылмаған шай бүршігін немесе шай жапырақтарын жай ауада қақтайды және термоөңдеуден мүлде өткізбейді. Сондықтан барлық пайдалы қасиеттері сақталады. Құрғақ күйіндегі түсі ашық сары. Жапырақтар мүлде ширатылмайтындықтан шай түйіршіктері ірі және жеңіл болады және суда жақсы ашылады. Шығымының түсі сары-жасыл, тіпті көк шайдың түсінен де қоюырақ келеді. Бір шығарғанда сегіз ретке дейін шығарып ішуге болады.

Шығару әдісі:
Су температурасы 70-77 градустан аспауы керек. Ол үшін суды қайнатып, 5-8 минут күтіңіз. Ыдысқа 2 қасық шай салып, үстіне су құйыңыз. Алғашқы шығымын төгіп тастап, кейінгілерін ішесіз. Ақ шайға сүт, қант қоспаған жөн.


Улун
Улун – жартылай ферменттелген көк шай. Оның үстіне күштірек термоөңдеуден өткізіледі. Сондықтан шайдың дәмі көк шайға да, қызыл шайға да ұқсайды. Құрғақ күйіндегі түсі қою жасыл немесе қою көк. Шығымының орта жағы ашық жасыл, ал ыдысқа жақын жиегі ашық қызыл болып келеді.

Шығару әдісі:
Ыдысқа көлемінің 5 пайызын алатындай етіп шай салыңыз. Үстіне 100 градус қайнаған су құйыңыз. Бетіндегі көбігін алып тастаңыз. Ыдыстың бетін жауып, оны ыстық су құйылған үлкендеу ыдысқа бірнеше рет батырып алыңыз.

Қызыл (қара) шайдың түрлері

Қызыл шай
Қытайда қара шай деген ұғым жоқ. Біз ішіп жүрген қара шай оларда қызыл шай деп аталады.
Қызыл шай толықтай ферменттелген шайға жатады, сондықтан қышқылдану дәрежесі көк шайдан жоғарырақ. Құрғақ күйдегі түсі қою қоңыр, қараға жақын. Шығымының түсі қою қызыл. Жұпарында гүл мен балдың исі басым келеді.
Шығару әдісі:
200 мл ыдысқа 1 шай қасық шай салыңыз. Үстіне 80-100 градус қайнаған су құйып, бірден төгіп тастаңыз. Сосын тағы су құйып 1-2 минут күтіңіз.


Пуэр
Пуэр – қытайдың ең қою шайы. Ол кәрі ағаштардың жапырақтарынан дайындалады. Жиналған шай жапырақтары ыдысқа салынып арнайы ашытқы (айран, сусындар) қосылады. Нығыздалып дайын болған соң бамбук немес күріш қағазының арасында сақталады. Бұл шайдың ерекшелігі — термооөңдеуден өткізілмейді. Пуэр – гастриті барларға ішуге болатын бірден-бір шай. Оның үстіне құрамында кофеин жоқ, соған қарамастан адамға сергектік сыйлайды. Пуэрді 15 рет шығарып ішуге болады, әр шығарған сайын иісі мен дәмі күшейе түседі. Құрғақ күйдегі түсі қараға жақын, шығымы қою қызыл. Пуэр шайы шарап секілді, сақталу уақыты ұзарған сайын қымбаттай береді. 15-20 жылдап сақталатын түрлері бар.

Шығару әдісі:
Шайдың шетінен баппен кесіп алыңыз. 3-5 грамм шайды 200 мл ыдысқа салып үстіне қатты қайнап тұрған су құйыңыз. 10-15 секунд ішінде жапырақтары ашыла бастау керек, сол кезде суын төгіп тастап, үстіне тағы құйыңыз. 30 секундтан соң сүзіп кеселерге құйыңыз.

Сұхбат соңында Константин бізге шайдың үш түрінен салып берді.

Міне сыйлық! Болмашы нәрсе болса да көңілге қуаныш ұялатады.

Үйге келе салып дәмін татуға асықтық. Ол үшін «Шай гүлдері» көк шайын таңдадық.

Ыдысқа мына бір түйір домалақты салып, үстіне температурасын 80 градусқа жобалатып су құйдық.


Вуаля!


Гүлайдын құрбым бәрімізге баптап құйып берді. Шай біразға дейін кесіле қойған жоқ.

Иәә, қарап тұрсаңыз шайлардың бағасы арзан емес. Дегенмен «шығымы жақсы шайды аз-аздан алып ішіп тұруға болады» деген қорытындыға келдім. Оның үстіне шайды шамадан көп ішу зиян