«Шай ішсем көңілім жай» дейтін қазақпыз ғой. Үйде қыздармен қып-қызыл қылып шығарып алып, сүт қатып жіберіп сораптаймыз ғой, шіркін. Шәйнек қайта-қайта қайнатылады, шай үсті-үстіне үстемеленеді. Әңгіме легі таусылмайды. Осылай отырып литр-литр шай ішеміз. Пайдалы ма, зиян ба — ұрмайды. Ағзадағы тұзымыз шайылып кетіп жатқанында шаруамыз жоқ. «Шай ішпесем басым ауырады» деп қоясың ғой тағы. Білетініміз қара шай, ары кетсе көк шай. Басқа түрлерінен аздап хабарымыз бар — ара-тұра «ғыламұр» жерлерден ішеміз. Бірақ сорты мен түріне аса мән бермейді екенбіз. «Сусын» тақырыбының арқасында өзіміз жақсы көретін шай әлеміне саяхаттап қайттық.

Бұл жұпар иісі аңқыған саяхатта құрбым екеумізге «Чайкофский» брендінің Астанадағы территориялық директоры Константин гид болды. Аталмыш компанияда қызмет етіп келе жатқанына 5 жыл болған, шайдың гурманы десе болады.

«Шайдың отаны – Қытай. Шай жасалатын бірден-бір өсімдік «камелияны» қытайлықтар 5-6 мың жыл бұрын байқаған. «Шай» сөзінің өзі қытайша «ча» иероглифінен шыққан».

Константин бізге қытай шайының категориялары туралы айтып берді. Негізі шай ферменттелуіне байланысты көк, қызыл болып бөлінеді екен. Ферменттелу – қысқаша айтқанда ауа мен ылғалдың әсерінен шайдың қышқылдануы немесе «ашуы».

Көк шай түрлері

Көк шай
Көк шай ферменттелмейді, немесе әлсіз ферменттеледі. Қытайларда көк шайдың мыңнан аса сорты бар. Оны әртүрлі жолмен термоөңдеуден өткізеді. Табаға жай қыздырылуы немесе қуырылуы да мүмкін. Өңделуіне байланысты түрлі дәмге ие болады. Құрғақ кездегі түсі жасыл, шығымы ашық жасыл. Иісінде шөптердің иісі басымдау, дәмі сәл тәттілеу. Нағыз сапалы көк шай ащы болмау керек.

Шығару әдісі:
Сүзгіге 2 шай қасық шай салып, ыдысқа батырыңыз. Үстіне 80 градустық қайнаған су құйыңыз. Шайды ыдыста 2-3 минуттан артық ұстамаңыз, шайдың дәмі ащыланып кетеді.


Сары шай
Сары шай әлсіз термоөңдеуден өтеді. Қышқылдану деңгейі 3-12 пайыз. Бұрын сары шайдың кейбір сорттары тек император ауласы үшін өндіріліп, Қытайдан басқа мемлекеттерге шығаруға тыйым салынған екен. Құрғақ күйдегі түсі ашық сары. Шығымы ашық сары түс. Бір ішкенде 3-5 рет шығарып ішуге болады.

Шығару әдісі:
200 мл ыдысқа 95 градус қайнаған су құйыңыз. Үстіне екі шай қасық шай салып, жапырақтары су бетіне қалқып шыққанша күтіңіз.

Ақ шай
Ақ шайдың қышқылдану дәрежесі 12 пайызға дейін барады. Оны дайындау үшін әлі ашылмаған шай бүршігін немесе шай жапырақтарын жай ауада қақтайды және термоөңдеуден мүлде өткізбейді. Сондықтан барлық пайдалы қасиеттері сақталады. Құрғақ күйіндегі түсі ашық сары. Жапырақтар мүлде ширатылмайтындықтан шай түйіршіктері ірі және жеңіл болады және суда жақсы ашылады. Шығымының түсі сары-жасыл, тіпті көк шайдың түсінен де қоюырақ келеді. Бір шығарғанда сегіз ретке дейін шығарып ішуге болады.

Шығару әдісі:
Су температурасы 70-77 градустан аспауы керек. Ол үшін суды қайнатып, 5-8 минут күтіңіз. Ыдысқа 2 қасық шай салып, үстіне су құйыңыз. Алғашқы шығымын төгіп тастап, кейінгілерін ішесіз. Ақ шайға сүт, қант қоспаған жөн.


Улун
Улун – жартылай ферменттелген көк шай. Оның үстіне күштірек термоөңдеуден өткізіледі. Сондықтан шайдың дәмі көк шайға да, қызыл шайға да ұқсайды. Құрғақ күйіндегі түсі қою жасыл немесе қою көк. Шығымының орта жағы ашық жасыл, ал ыдысқа жақын жиегі ашық қызыл болып келеді.

Шығару әдісі:
Ыдысқа көлемінің 5 пайызын алатындай етіп шай салыңыз. Үстіне 100 градус қайнаған су құйыңыз. Бетіндегі көбігін алып тастаңыз. Ыдыстың бетін жауып, оны ыстық су құйылған үлкендеу ыдысқа бірнеше рет батырып алыңыз.

Қызыл (қара) шайдың түрлері

Қызыл шай
Қытайда қара шай деген ұғым жоқ. Біз ішіп жүрген қара шай оларда қызыл шай деп аталады.
Қызыл шай толықтай ферменттелген шайға жатады, сондықтан қышқылдану дәрежесі көк шайдан жоғарырақ. Құрғақ күйдегі түсі қою қоңыр, қараға жақын. Шығымының түсі қою қызыл. Жұпарында гүл мен балдың исі басым келеді.
Шығару әдісі:
200 мл ыдысқа 1 шай қасық шай салыңыз. Үстіне 80-100 градус қайнаған су құйып, бірден төгіп тастаңыз. Сосын тағы су құйып 1-2 минут күтіңіз.


Пуэр
Пуэр – қытайдың ең қою шайы. Ол кәрі ағаштардың жапырақтарынан дайындалады. Жиналған шай жапырақтары ыдысқа салынып арнайы ашытқы (айран, сусындар) қосылады. Нығыздалып дайын болған соң бамбук немес күріш қағазының арасында сақталады. Бұл шайдың ерекшелігі — термооөңдеуден өткізілмейді. Пуэр – гастриті барларға ішуге болатын бірден-бір шай. Оның үстіне құрамында кофеин жоқ, соған қарамастан адамға сергектік сыйлайды. Пуэрді 15 рет шығарып ішуге болады, әр шығарған сайын иісі мен дәмі күшейе түседі. Құрғақ күйдегі түсі қараға жақын, шығымы қою қызыл. Пуэр шайы шарап секілді, сақталу уақыты ұзарған сайын қымбаттай береді. 15-20 жылдап сақталатын түрлері бар.

Шығару әдісі:
Шайдың шетінен баппен кесіп алыңыз. 3-5 грамм шайды 200 мл ыдысқа салып үстіне қатты қайнап тұрған су құйыңыз. 10-15 секунд ішінде жапырақтары ашыла бастау керек, сол кезде суын төгіп тастап, үстіне тағы құйыңыз. 30 секундтан соң сүзіп кеселерге құйыңыз.

Сұхбат соңында Константин бізге шайдың үш түрінен салып берді.

Міне сыйлық! Болмашы нәрсе болса да көңілге қуаныш ұялатады.

Үйге келе салып дәмін татуға асықтық. Ол үшін «Шай гүлдері» көк шайын таңдадық.

Ыдысқа мына бір түйір домалақты салып, үстіне температурасын 80 градусқа жобалатып су құйдық.


Вуаля!


Гүлайдын құрбым бәрімізге баптап құйып берді. Шай біразға дейін кесіле қойған жоқ.

Иәә, қарап тұрсаңыз шайлардың бағасы арзан емес. Дегенмен «шығымы жақсы шайды аз-аздан алып ішіп тұруға болады» деген қорытындыға келдім. Оның үстіне шайды шамадан көп ішу зиян